Risotto med Kylling og Svampe

Risotto er - hvis den er lavet rigtigt - noget af det mest lækre jeg kan forestille mig.

Risotto er IKKE den der 70'er variant som jeg voksede på med, som bestod af almindelige parboiled ris tilsat ærter, gulerodstern og lidt skinke.

Risotto er cremet, og lækkert og meget, meget dejligt.

Hvis du ikke har prøvet at lave det, så prøv det nu!

Du skal sørge for at have en god hønseboullion klar - du kan se her hvordan du laver sådan én.

Ingrediensliste:

3 skiver god parma-skinke

60 gr. parmasan-ost

1 ltr. hønseboullion

200 gr. svampe - gerne blandede, eller kantareller eller østerhat
250 gr. kyllingekød, f.eks fra din boullionkogning eller råt fra bryst
1 fed hvidløg
2 skalotteløg eller rødløg hvis du vil have lidt flot farvespil i retten
smør
360 gr. risotto-ris
2 dl hvidvin
1 bladselleri-stilk
Brug evt. de lysegrønne blade fra bladsellerien som garniture, de smager faktisk ret godt.

Olivenolie

Når denne ret er på komfuret, skal der arbejdes relativt hurtigt, så alle ingredienser skal preppes på forhånd, så de er klar til at ryge på.

Smid boullionen i en gryde og sæt på blus - den skal simre når vi skal bruge den.

Fortsæt med at rense og snitte svampene i små bidder.
Skær den værste fedtkant af skinken, og riv med fingrene skinken i små, rustikke bidder.
Hvis du arbejder med råt kød, skær da dette i mundrette stykker.
Skær hvidløget i små stykker og løget ligeså.
Snit bladselleri-stilken.
Riv parmasanosten.

Find en god sauter-pande frem - det skal være en pande som har en relativt høj kant.

Sæt den på medium-blus.
Når den er varm, smider du olivenolie på og tilsætte en god klat smør.
Steg svampene til de er som du kan lide dem - jeg er glad for hårdt stegte, smørfyldte svampe.
Tag svampene fra og sæt dem til side i en skål.

Hvis du arbejder med råt kød, skal det steges nu - så smid noget olie på panden og steg kødet i 2 minutter, hvorefter du tager det op og sætter det til side. Hvis du arbejder med plukket kylling som er tilberedt (f.eks. fra din boullion-kogning) tilsætter du ikke kødet nu.

Hvis din pande er tør, smider du mere olie på og giver parmaskinke, hvidløg, løg og bladselleri et minuts tid på sauter-panden.

Tilsæt dernæst risene og en god klat smør. Steg risene med i et minuts tid, til smørret er smeltet og risene er blevet lidt klare i overfladen.

Tilsæt hvidvinen og lad dem dampe væk.

Tilsæt en øsefuld boullion og sæt din timer på den tid som dine risotto-ris skal have (det står på pakken).

Når væsken så småt er blevet opsuget af risene, tilsætter du endnu en øsefuld boullion og rører lidt rundt så intet sætter sig i bunden af panden. Sådan fortsætter du i hele kogetiden med hele tiden at tilsætte boullion en øsefuld ad gangen og lade det koge ind. Hvis du løber tør for boullion til sidst, har du vand klar i din elkedel som du kan smide på.

De sidste par minutter tilsætter du dit kyllingekød og svampene

Når risottoen er næsten færdig, smider du en sidste øsefuld boullion på og tilsætter parmasanosten og en god klat smør. Tilsæt også salt og peber.

Smid låg på sauter-panden og lad det hele stå og samle sig et minuts tid eller to. Imens kan du jo dække bord.

Server risottoen med friskrevet parmasan over.

Risotto -

det' fan'me en dejlig spise!

Hønseboullion

Hvorfor købe boullion i terninger, når man nemt kan lave én selv?

...Det er nemt, super-hyggeligt, maks-lækkert og så giver det sådan en dejlig duft af madlavning i hele hytten.

Fonden bruges som base til supper, fedme-element til gryderetter eller til en dejlig risotto.

Ingrediensliste:

1 god kylling - gerne en øko-fætter, som har hygget sig i det fri

1 tsk hele peberkorn
3-4 kviste rosmarin
4 laurbærblade
2 løg

1 helt hvidløg
3 gulerødder
½ knoldselleri

3 persillerødder
2 porrer
2 små kartofler

Vask kyllingen af under rindende vand.

Læg Frk. Gokke i en stor suppegryde og dæk den med vand.
Tilsæt 1 tsk hele peberkorn og 4 laurbærblade (læg evt. disse ingredienser i en the-pose af papir, så du ikke fisker det op igen når du afskummer boullionen undervejs) og rosmarin-kvistene.

Giv skidtet et opkog - men langsomt da den skal kunne afskummes undervejs. Jeg kører på midt-position på kogepladen. Skum af undervejs med en øse (sådan en med huller i - hvad hedder sådan én?).

Kog i en time.

Tag kyllingen op og placer den på et brædt - men behold vand, peber, blade og kviste i gryden.

Lad kyllingen køle lidt af, så den er til at håndtere.

Pluk al kød af kyllingen - især brystkødet holder jeg meget af, dette kan bruges til en lækker salat eller som ingrediens til en maks-lækker risotto.

Gem kødet i køleskabet - det skal du ikke bruge mere til denne boullion.

Smid skroget og andre rester tilbage i gryden.

Klargør alle de øvrige ingredienser - skær det hele i grove tern, halvér hvidløget, skær løgene i grove stykker og behold skallen på. Smid også lidt salt på - men kun omkring 3/4 spsk. fuld, det er ikke meningen at boullionen i sig selv skal være salt.

Smid det hele op i gryden og kog denne lækre blanding videre i 1½ time.

Når boullionen er kogt færdig finder du en stor skål og et rummeligt dørslag.

Si kogevandet fra i skålen og smid grøntsager og skrog ud. Du står nu tilbage med den gyldne drik - hønseboullionen :-)

Jeg gemmer boullionen i ½-liters portioner i fryseren, så jeg nemt kan bruge af den i forskellige retter.

Hjemmelavet hønseboullion som base til en god gryderet eller suppe -

det' fan'me en dejlig spise!

Spaghetti Carbonara

Eggs and Bacon italiano style, med pasta - mums, hurtigt og meget meget lækkert.

Denne ret laver jeg relativt ofte - især på dage hvor jeg vil have et kvalitets-måltid, som ikke tager meget mere end 20 minutter at lave.

Som med al mad er råvarerne en vigtig prioritering...køb nu nogle gode råvarer.

Der er f.eks. meget, meget stor forskel på en pose pasta til 3 kroner og en pose pasta til en 20'er.

Din madret bliver meget, meget, meget bedre hvis du sørger for at dine rå-varer er af god kvalitet.

Husk det - altid - jeg skal nok minde dig om det hele tiden ;-)

Anyway, videre med Carbonara'en.

Ingrediensliste:

1 pakke god parma-skinke

150 gr. parmasan-ost

1,5 dl piskefløde

4 pasteuriserede æggeblommer
400 gr. god spaghetti
1 økologisk grøntsags-boullion-terninger

Olivenolie

Sæt en gryde med vand over til pastaen.

Skær de værste fedtkanter af parma-skinken og riv med fingrene skiverne i små flager.

Man kan selvfølgelig også bruge en kniv, men jeg kan godt lide at skinke-stykkerne er rustikke og "hånd-revne".

Når du har et par skiver tilbage, sætter du en pande på middel-blus (omkring de 6 på mit komfur).

Smid lidt olivenolie på panden og steg parma-skinkestykkerne blidt på panden. De må ikke stege for meget, kun til de er let stegte og stadig lyse og bløde. Spis gerne et par flager, de smager FANTASTISK!

Tag panden fra og sæt den til side.

Når vandet koger i gryden smider du en boullion-terning i og rører med et piskeris til den er opløst. Jeg koger altid pasta i boullion-vand istedet for det mere traditionelle saltede vand. Det giver pastaen en fantastisk smag. Smid spaghettien i og sæt din timer på den angivede tid.

Mens spaghettien koger, klargør du fløde/æg/ost blandingen:

Smid 1,5 dl piskefløde i en skål.

Riv parmasanosten og smid det meste i skålen (hold en lille bunke tilbage til at drysse over ved servering).

Smid 4 pasteuriserede æggeblommer i skålen.

(Da blandingen ikke som sådan tilberedes, er det vigtigt at æggene er pasteuriserede så du ikke risikerer salmonella).

Vend blandingen godt rundt med en gaffel.

Når pastaen er færdigkogt, hælder du vandet fra - og smider med det samme spaghettien tilbage i gryden (som ikke længere er på blus).

Smid fløde/æg/ost blandingen op i spaghettien og bland det hurtigt rundt, så osten smelter, æggene koagulerer og det hele bliver en skøn sammenhængende blanding.

Smid hurtigt parmasanosten oveni og vend det godt rundt.

Server med det samme med friskrevet parmasan henover. 

Spaghetti Carbonara -

det' fan'me en dejlig spise!

Koldhævede Surdejs-boller

Denne dej er nok den jeg laver oftest - for de her boller er FANTASTISKE!

Vi arbejder her med en ret våd dej, så uden en røremaskine med dejkrog kan du godt pakke sammen og bage noget andet.

Du skal også bruge noget af din flydende surdej, så hvis du ikke har sådan en kørende må du starte en først og vende tilbage hertil om en uges tid.
Opskriften på surdejen finder du her:
http://vandogbroed.blogspot.com/2012/04/surdej-basisopskriften-til-de-fleste-af.html

Anyway, her er ingredienslisten:

5 dl koldt vand
½ dl surdej
5 gr økologisk gær
1 spsk salt
1 spsk bygmaltsirup
575 gr. tipo 0 mel ("pizzamel")
(eller 575 gr. ølandshvedemel)
150 gr. durummel
(eller 150 gr. grahamsmel for et lidt grovere resultat)


Bland vand og surdej i din røreskål.
Rør gæret ud i blandingen.
Tilsæt saltet.
Rør bygmaltsirupen helt ud i blandingen.
Det er noget klistret stads, så der skal piskes lidt.
Tilsæt hvedemelet og rør det på mellem-hastighed i et par minutter blot for at samle vand og mel.
Tilsæt durummelet, fortsæt ½ minuts tid på mellem-hastighed for at samle blandingen og skru så op for farten. Omtrent 20 minutter på fuld hammer skulle være fint.

Dette er jo en våd dej.
Den skal derfor maskinæltes længe for at samle vand og mel så meget, at den ved bagning giver os det ønskede resultat.
Lige når vi starter æltningen ligner blandingen mest en grød - men når den har fået tæv i et stykke tid har dejen samlet sig som en mere fast masse omkring dejkrogen og æltningen fortsætter i 15-20 minutter for at give en rigtig god glutenudvikling og dermed en meget elastisk dej.

Efter æltning, cling-filmer du røreskålen og placerer den i køleskabet hvor den kun bliver bedre og bedre fordi mælkesyrebakterierne får lov at holde fest i dejen.

Hav den som minimum stående i 12-15 timer inden du bruger af den, og hav den maksimalt stående i 4 dages tid. Efter 36-48 timer bliver bollerne super-dejligt syrlige og lækre.

Når dejen skal bages, gør du sådan her:

Placer en bradepande i bunden af ovnen og
tænd den på fuld knald (min har et maks på 250 grader)
Tag skålen med dejen ud af køleskabet og lad den stå på bordet mens ovnen varmer.
Lav dig imens en skøn kop kaffe eller snup et bad.
Når ovnen er varm, gør du følgende:
Beklæd en bradepande med bagepapir.
Hæld vand i en lille skål.
Find en saks og en god ske.
(Jeg har sådan en kartoffelske som er nummeret større end en spiseske).
Dyp skeen i vand, fyld skeen med dej og klip dejen fri fra skålen med saksen.
Det kræver lidt håndelag, men øvelse gør mester. Man kan jo også bare hive dejen fri med skeen, men det ødelægger noget af luftdannelsen inde i bollen og giver et æstetisk dårligere resultat. Smagen ændres dog ikke :-)

Klat så mange boller ud på bradepanden som du ønsker.
Hæld en krus koldt vand ind på bradepanden i ovnen og smæk umiddelbart efter bradepanden med bollerne ind i ovnen.
Bag dem 16-17 minutter til de er smukt gyldne.
Vandet i bradepanden fordamper og forsinker skorpedannelsen på bollerne, så de hæver i varmen i længere tid. Resultatet er en sprødere skorpe og en mere interessant krumme med mere luft.
Et rigtigt godt fif, som også kan bruges når du bager brød.

Jeg serverer bollerne om morgenen til ungerne eller bruger dem som kuvertbrød til supperetter eller våde pastaretter.

Koldhævede surdejsboller -
det' fan'me en dejlig spise!

Koldhævede Hvide Morgenboller

Disse boller er resultatet af et forsøg.

...som virkede fint.

En gang imellem er det sgu meget fint med en regulær og gammeldaws hvid hvedebrødsbolle uden lufthuller og knasende, saltet skorpe. Det er bare lidt besværligt at passe ind med en normal hverdag - i hvertfald hos os - hvis de skal serveres friske fra ovn.

Jeg fandt derfor ud af, at ved at lave en lille portion (svarende til 8 boller) og koldhæve den, kunne jeg bage dem friske om morgenen som jeg normalt gør med de våde, koldhævede surdeje.

Om aftenen knaldede jeg følgende dej sammen:

0,5 dl sødmælk

12-15 gr. smeltet smør

0,75 dl sødmælks-youghurt naturel

10 gr gær

1 tsk sukker

½ tsk fint salt

200 gr mel

Smøret smeltes i en kasserolle - men tag den af varmen så snart den er smeltet, den skal ikke blive brun.

Youghurten tilsættes og blandingen hældes i en skål.

Med en finger sikrer du dig at blandingen ikke er for varm - den skal føles lunken på fingeren og ikke varmere, for så vil gæren dø når du tilsætter den.

Gæren tilsættes og røres ud i blandingen med et piskeris.

Resten af ingredienserne tilsættes og dejen æltes til en fast og blank lille bold.

Læg bolden i en skål og cling-film skålen (dæk den med husholdningsfilm).

Sæt skålen i køleskabet til næste morgen.

Placer en bradepande i bunden af ovnen.

Tænd ovnen på 225 grader.

Tag dejen ud af køleskabet og rul den ud til en pølse som du skærer i 8 dele.

Jeg former ikke bollerne som runde boller, men tager blot de udskårne dele og placerer på en bagepapir-beklædt bradepande. Læg bollerne på en af skærefladerne.

Dæk bradepanden med et viskestykke mens ovnen varmer op, og tag imens et morgenbad, væk ungerne eller snup en dejlig kop kaffe.

Når ovnen er varm, piskes et æg sammen som bruges til pensling af bollerne inden de ryger i ovnen.

Smid ½ kop vand ind i bradepanden i ovnen og bag bollerne i 15 minutter.

Dejen her er egentlig ikke skabt til kold-baseret langtidshævning, men det fungerer udmærket hvis man gerne en gang imellem vil servere en gammeldags hvid hvedebolle til morgenbordet.

Friskbagt brød med smør -

det' fan'me en dejlig spise!

SURDEJ - basisopskriften til de fleste af mine brød

Surdej er basalt set blot mælkesyrebakterier.

Surdej gør dit brød mere syrligt og smagfuldt og også laaaangt sundere.

Sådan starter du en surdej op:

Du smider 6 dl vand i en skål

og tilsætter

100 gr. hvedemel

og

100 gr. grahamsmel

Dæk skålen delvist og lad den stå ved stuetemperatur i omtrent 10 dage.

Du skal røre i surdejen dagligt, da den bundfælder og vil rådne hvis du ikke svinger et piskeris i de søde små baktusser.

Hver gang du bruger af din surdej, frisker du blot op med en tilsvarende mængde til det du har brugt.

Hvis du således har brugt 1 dl af surdejen til din brøddej, pisker du en frisk dl

surdejsblanding sammen som du hælder oveni din "gamle" surdej.

Brug følgende blandingsforhold:

1 dl. vand

16 gr. hvedemel

16 gr. grahamsmel

Du skal røre i din surdej hver eneste dag - jeg gør det om morgenen mens jeg drikker en dejlig kop café grande intenso med varm mælk.

Hvis du ikke bruger af den i en uges tid, skal du kassere omtrent 2 dl af den og erstatte den med 2 "friske" dl (jvf. ovenstående blandingsforhold ganget med 2).

Til doseringsvejledningen kan du erstatte halvdelen af grahamsmelet med rugmel, hvis du ønsker et lidt mere "fuldkorns-agtigt"approach.

Jeg bruger også nogle gange fuldkornshvedemel istedet for grahamsmel.

Jeg bruger af min surdej flere gange om ugen - friskbagt, koldhævet surdejsbrød -

det' fan'me en dejlig spise!

Velkommen

Oooookay...så fik jeg lyst til at lave en madblog...

Vand og Brød skal den hedde, fordi det er catchy og fordi jeg faktisk godt kan lide vand (iskoldt) og brød (nybagt, koldhævet og med surdej og øko-gær - hjemmebagt naturligvis).

...Jeg kan også lide alt muligt andet, selvfølgelig, f.eks. langtidsbrassieret svinekam med den *ondeste* brune sovs og nogle gode, faste aspargeskartofler...eller hvad med en dejlig pastaret med en god jalapeno-chorizo og nogle lækre smørstegte svampe...eller...nu løber min mund i vand, og jeg går lige i køkkenet ;-)

Forvent en blog med masser af lækre opskrifter, flotte fotos og god inspiration!